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<!DOCTYPE html>

<title>Florhefe</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Florhefe</span></h1>

</header>

</div>

<p><b>Florhefe</b> ist in der Weinbereitung diejenige <a href="Weinhefe" title="Weinhefe">Weinhefe</a>, die sich mit einer Art <a href="Schaum" title="Schaum">Schaum</a> (dem <b>Flor</b>) oben auf den <a href="G%C3%A4rung" title="Gärung">gärenden</a> Wein setzt. Diese Hefen-Anteile sind leichter als der <a href="Wein" title="Wein">Wein</a>, schwimmen daher obenauf und müssen, damit sie nicht absterben, <a href="Sauerstoff" title="Sauerstoff">Sauerstoff</a> vertragen können.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Geschichte">Geschichte</h2></div>

<p>Vor der modernen <a href="Taxonomie" title="Taxonomie">Taxonomie</a> der Hefen durch <a href="Hugo_Schanderl" title="Hugo Schanderl">Hugo Schanderl</a> et al. bezeichnete man die Florhefedecke als „Mycoderma vini“.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> In der ersten umfassenden Systematisierung von Hefen von Stelling-Dekker heißt es:

</p>

<p>„Ein starres Schema für die Einteilung der Arten ist überhaupt nicht zu geben; die aufgestellten Einheiten gehen häufig graduell ineinander über.“

</p>

</blockquote>

</div><div class="cite" style="margin:-1em 0 1em 1em;">– <cite style="font-style:normal"><sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></cite></div></div>

<p>In diesem Kontext wurden in der Literatur verschiedene <a href="Saccharomyces" class="mw-redirect" title="Saccharomyces">Saccharomyces</a>-Arten dem Sherrysierungsprozess zugeordnet: <i>S. beticus, S. cheresanus, S. cheriensis, S. oviformis</i> und <i>S. oxidans</i>. In ihrer taxonomischen Studie von 1971 vertritt Jacomina Lodder die Systemauffassung, dass alle diese Hefen nur Synonyme der Art Saccharomyces bayanus sind.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Prozess">Prozess</h2></div>

<p>Bei den heute gängigen <a href="Reduktion_(Wein)" title="Reduktion (Wein)">nicht-oxidativen</a> <a href="%C3%96nologie" title="Önologie">önologischen</a> Verfahren der <a href="Weinherstellung" title="Weinherstellung">Weinherstellung</a> wird der Luftzutritt und damit die Sauerstoffversorgung der Zellen unterdrückt, um eine <a href="Geschlechtliche_Fortpflanzung" title="Geschlechtliche Fortpflanzung">geschlechtliche Fortpflanzung</a> durch <a href="Ascosporen" class="mw-redirect" title="Ascosporen">Ascosporenbildung</a> zu vermeiden. Im Rahmen der Sherry-Herstellung verfolgt man abweichende Ziele. Die Entwicklungsbedingungen werden so gewählt, dass sie denen der Hefen an ihren natürlichen Standorten (Oberfläche der <a href="Weintraube" title="Weintraube">Weinbeere</a>) sehr nahe kommen. Die vegetative Vermehrung durch <a href="Sprossung" class="mw-redirect" title="Sprossung">Sprossung</a> führt zu einer <a href="Aerobie" title="Aerobie">aeroben Gärung</a>.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Um eine Florhefedecke zu erzielen, werden die Behältnisse lediglich zu etwa 80 % befüllt. An der Oberfläche des Mostes bilden die Hefen zunächst kleine Inseln, die sich dann vergrößern, zusammenwachsen und letztendlich einen zusammenhängenden Zellverband bilden, der unterschiedlich dick sein kann.

</p><p>Die Hauptgärung der Sherrymoste erfolgt aufgrund der hohen Mosttemperaturen im Süden Spaniens sehr stürmisch. Nach Ende der Hauptgärung wird der <a href="Jungwein" title="Jungwein">Jungwein</a> auf 15,5 bis 16 Volumenprozent aufgespritet (→ <a href="Vino_generoso" title="Vino generoso">Vino generoso</a>), da bei einem geringen Alkoholgehalt die <a href="Atmungskette" title="Atmungskette">Veratmung</a> des Alkohols durch starkes vegetatives Wachstum zu rasch stattfinden würde. Neben den erwünschten Hefen wären bei zu geringem Alkoholgehalt die Wachstumsbedingungen für <a href="Kahmhefe" class="mw-redirect" title="Kahmhefe">Kahmhefen</a> und Essigbakterien ebenfalls günstig, was zum Verderb des Weines führen würde. Im Falle einer zu starken Aufspritung käme die <a href="Ethanol#Toxikologie" title="Ethanol">Alkoholtoleranz</a> der Florhefen an ihre Grenzen.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Durch ihren aeroben Stoffwechsel lagern die Florhefen signifikant mehr Fett in der Zelle ein als bei anaerobem Stoffwechsel. In der Oberflächenvegetation des Flors stellen die Fettkugeln sogar einen deutlichen Anteil am Zellvolumen.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Florhefen spielen als unverzichtbare Helfer bei allen oxidativen önologischen Verfahren eine Rolle, insbesondere bei den <a href="Sherry" title="Sherry">Sherry</a>- , <a href="Portwein" title="Portwein">Port</a> und <a href="Jura_(Weinbaugebiet)" title="Jura (Weinbaugebiet)">Juraweinen</a>, bei denen sie in entscheidendem Maße geschmacksbildend wirken. Die Florhefen im Criadera-<a href="Solera-System" class="mw-redirect" title="Solera-System">Solera-System</a> von <a href="Jerez" class="mw-redirect" title="Jerez">Jerez</a> sind enorm wertvoll und werden durch den geringen Volumenwechsel erhalten und geschützt. Dieser geringe Durchsatz bestimmt unter anderem den Verkaufswert des Produkts.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="Kahmhaut" title="Kahmhaut">Kahmhaut</a></li>

<li><a href="Weinhefe" title="Weinhefe">Weinhefe</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Helmut Hans Dittrich: <cite style="font-style:italic">Mikrobiologie des Weines</cite>. 1. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1977, ISBN 3-8001-5807-8.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Florhefe&rft.au=Helmut+Hans+Dittrich&rft.btitle=Mikrobiologie+des+Weines&rft.date=1977&rft.edition=1.&rft.genre=book&rft.isbn=3800158078&rft.place=Stuttgart&rft.pub=Eugen+Ulmer" style="display:none"> </span></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">Hugo Schanderl: <i>Die mikrobiologischen Grundlagen der Weinbereitung und Früchteverwertung.</i> Verlag Ulmer, Stuttgart, 1936.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Nellie Margaretha Stelling-Dekker: <i>Die Sporogenen Hefen.</i> Amsterdam, Holland, 1931, S. 547.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Jacomina Lodder: <i>The yeasts, a taxonomic study</i> Verlag North-Holland, Amsterdam/London, 1971; heute C. P. Kurtzman, Jack W. Fell: <i>The Yeasts</i>, Fifth Edition: <i>A Taxonomic Study</i>, <a href="Elsevier" title="Elsevier">Elsevier</a> Science, April 15, 2011, ISBN 978-0444521491.</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Dittrich: <cite style="font-style:italic">Mikrobiologie des Weines</cite>. 1977, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>39</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Florhefe&rft.au=Dittrich&rft.btitle=Mikrobiologie+des+Weines&rft.date=1977&rft.genre=book&rft.pages=39" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">Dittrich: <cite style="font-style:italic">Mikrobiologie des Weines</cite>. 1977, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>193–194</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Florhefe&rft.au=Dittrich&rft.btitle=Mikrobiologie+des+Weines&rft.date=1977&rft.genre=book&rft.pages=193-194" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text">Dittrich: <cite style="font-style:italic">Mikrobiologie des Weines</cite>. 1977, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>36</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Florhefe&rft.au=Dittrich&rft.btitle=Mikrobiologie+des+Weines&rft.date=1977&rft.genre=book&rft.pages=36" style="display:none"> </span></span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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